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防控食源性疾病，這些事你該知道！

2020-12-23

　諾如病毒感染的預(yù)防和控制

　　諾如病毒（Norovirus）于1968年首次從美國(guó)俄亥俄州諾瓦克城暴發(fā)的急性胃腸炎患者糞便中分離出來(lái)，是一組直徑25-30μm的RNA病毒。

　　諾如病毒引起的食源性疾病一年四季均有發(fā)生，冬季高發(fā)，感染對(duì)象主要是成人和學(xué)齡兒童，多在學(xué)校、家庭、醫(yī)院、社區(qū)、軍隊(duì)、幼兒園、旅游區(qū)等以暴發(fā)形式出現(xiàn)。美國(guó)每年在所有的非細(xì)菌性腹瀉暴發(fā)中，60-90%是由諾如病毒引起。荷蘭、英國(guó)、日本、澳大利亞等發(fā)達(dá)國(guó)家也都有類(lèi)似結(jié)果。在發(fā)展中國(guó)家，諾如病毒也常引起暴發(fā)流行。1995年，我國(guó)報(bào)道了首例諾如病毒感染，近年來(lái)全國(guó)各地均有不同程度的諾如病毒食源性疾病暴發(fā)疫情。

　　諾如病毒傳播途徑復(fù)雜，可通過(guò)污染的食品、水、物品、飛沫等進(jìn)行傳播。據(jù)美國(guó)CDC統(tǒng)計(jì)，26%的諾如病毒感染是由受污染的食品引起，也有研究認(rèn)為，和患者親密的接觸，比如飛沫等的人-人傳播是更普遍的傳播方式。

　　諾如病毒可在食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)污染食品，如初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的種植環(huán)節(jié)，使用了被糞便污染的水源進(jìn)行灌溉；或者在運(yùn)輸、加工、烹調(diào)過(guò)程中，由于不良的衛(wèi)生條件發(fā)生交叉污染。易受污染的食品包括飲用水、貝類(lèi)、沙拉、水果、三明治、蛋糕、冰塊等。

　　諾如病毒感染表現(xiàn)為發(fā)病急，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。兒童患者嘔吐普遍，成人患者腹瀉為多，4h內(nèi)腹瀉4-8次，糞便為稀水便或水樣便，有些病人僅表現(xiàn)出嘔吐癥狀。此外，頭痛、輕度發(fā)熱、寒顫和肌肉痛也是常見(jiàn)癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)脫水，其中脫水是主要死因，由于目前尚無(wú)特效的抗病毒藥物，治療主要是對(duì)癥或支持療法。同時(shí)，對(duì)病人、疑似病人和帶菌者要分別隔離治療。

　　預(yù)防諾如病毒食源性疾病首先應(yīng)注意保持清潔，飯前便后要用肥皂和水仔細(xì)清洗雙手，要及時(shí)清洗飲食用具；不要生食貝類(lèi)等海產(chǎn)品，生吃水果蔬菜要洗凈；做到生熟分開(kāi)，食品要完全煮熟；不要喝生水等。

　　食品生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)格按照國(guó)家衛(wèi)生健康委制定發(fā)布的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范加工和銷(xiāo)售食品，企業(yè)應(yīng)當(dāng)實(shí)施HACCP等措施對(duì)諾如病毒污染進(jìn)行更加嚴(yán)格的控制。

　　對(duì)餐飲服務(wù)單位，應(yīng)保持良好的衛(wèi)生條件，操作人員應(yīng)避免裸手直接接觸即食食品。員工出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀時(shí)應(yīng)避免進(jìn)入廚房、制作食物，不要接觸直接入口食品。

　　作者郭云昌，系國(guó)家衛(wèi)生健康委食品司食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康科普宣傳和風(fēng)險(xiǎn)交流專(zhuān)家組成員、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員

　　如何防范白切雞等冷食熟肉引起的食源性疾病？

　　白切雞等冷食熟肉是我國(guó)傳統(tǒng)的熟肉制品，風(fēng)味各異，深受老百姓喜愛(ài)，這類(lèi)食品食用時(shí)無(wú)需再次加熱，在常溫、低溫狀態(tài)下即可食用。因其獨(dú)特的加工工藝和食用方式，對(duì)原材料和制作加工過(guò)程的衛(wèi)生條件要求較高，稍有疏忽就容易受到食源性致病菌的污染，常見(jiàn)的食源性致病菌包括沙門(mén)氏菌、致病性大腸桿菌等。我國(guó)近期發(fā)生了多起由此類(lèi)食品引起的食源性疾病暴發(fā)事件。防范白切雞等冷食熟肉引起的食源性疾病，重點(diǎn)把好“三關(guān)”：

　　一、把好原料關(guān)。購(gòu)買(mǎi)具有檢驗(yàn)檢疫證明，屠宰加工過(guò)程符合良好操作規(guī)范的肉雞或其他肉制品作為原料，不買(mǎi)來(lái)路不明的原料。家庭自行宰殺雞鴨等，要小心清理內(nèi)臟，避免胃腸內(nèi)容物污染肉體，然后用清潔的水徹底清洗干凈。

　　二、把好加工關(guān)。首先是要燒熟煮透，尤其制作白切雞時(shí)，不要過(guò)于追求“皮脆肉滑”，一定要保證肉雞中心溫度在70°C以上保持至少1分鐘；其次是防止交叉污染，要有專(zhuān)用的加工工具（案板、刀具等），做好加工場(chǎng)所、臺(tái)面等環(huán)境的清潔和消毒，加工人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，特別是手的衛(wèi)生。

　　三、把好冷藏關(guān)。白切雞煮制完成后的浸透冷卻環(huán)節(jié)要使用安全清潔的水，其他肉制品室溫下冷卻時(shí)間不要超過(guò)2個(gè)小時(shí)；做好的成品要及時(shí)冷藏保存，一次制作的量不要過(guò)大，以24小時(shí)內(nèi)吃（售）完為佳，最長(zhǎng)不要超過(guò)48小時(shí)。

　　作者楊瑞馥，系國(guó)家衛(wèi)生健康委食品司食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康科普宣傳和風(fēng)險(xiǎn)交流專(zhuān)家組成員、軍事科學(xué)院軍事醫(yī)學(xué)研究院微生物流行病研究所教授

　　如何預(yù)防食源性橫紋肌溶解綜合征

　　橫紋肌溶解綜合征是由多種原因引起的廣泛性橫紋肌細(xì)胞壞死，由于肌酸激酶、肌紅蛋白等肌細(xì)胞內(nèi)的成分進(jìn)入細(xì)胞外液及血循環(huán)，造成內(nèi)環(huán)境紊亂、急性腎衰竭等一系列臨床并發(fā)癥，臨床癥狀可表現(xiàn)為全身乏力、肌肉疼（酸）痛、少尿、無(wú)尿、醬油色尿等，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。

　　橫紋肌溶解綜合征的病因復(fù)雜，其中，由水產(chǎn)品導(dǎo)致的不明原因的橫紋肌溶解綜合征被稱(chēng)為哈夫病（Haff Disease），全球共有美國(guó)、巴西、日本等6個(gè)國(guó)家報(bào)道病例1000余名，哈夫病具體病因物質(zhì)至今不明，但流行病學(xué)研究報(bào)道顯示，該病與食用被污染的小龍蝦、淡水鱈魚(yú)或水牛魚(yú)等動(dòng)物性水產(chǎn)品有關(guān)。

　　2000年8月，我國(guó)首次于北京地區(qū)報(bào)告發(fā)生因進(jìn)食小龍蝦引起的6例橫紋肌溶解綜合征病例。2010年南京小龍蝦事件的研究首次證實(shí)了食用小龍蝦可能會(huì)引起橫紋肌溶解綜合征。我國(guó)從2012年開(kāi)始對(duì)食源性橫紋肌溶解綜合征病例進(jìn)行監(jiān)測(cè)，2016年、2017年、2020年監(jiān)測(cè)到小龍蝦致橫紋肌溶解綜合征病例異常增多現(xiàn)象，其他年份的病例較少。

　　雖然當(dāng)前對(duì)食源性橫紋肌溶解綜合征的預(yù)防很難做到精準(zhǔn)施策，但是消費(fèi)者可以從以下幾個(gè)方面加以注意，減少發(fā)病的風(fēng)險(xiǎn)：

　　一、選擇新鮮可靠的食材。通過(guò)具備合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市和電商等正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)新鮮小龍蝦，不食用、不購(gòu)買(mǎi)、不捕撈來(lái)歷不明或野生的小龍蝦。

　　二、烹飪前清洗干凈。因?yàn)樾↓埼r鰓毛里面吸附了很多病原微生物，兩鰓里的臟東西要清除干凈，最好把鰓剪掉，蝦殼和蝦爪根部要用刷子刷洗干凈。

　　三、一定要燒熟煮透。應(yīng)避免一次過(guò)量食用，特別是具有過(guò)敏體質(zhì)者或自感身體狀況不佳時(shí)（如過(guò)度勞累、服藥期間等）。

　　四、出現(xiàn)不適癥狀及時(shí)就醫(yī)。如果進(jìn)食小龍蝦后24小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)全身或局部肌肉酸痛、醬油（茶）色尿等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，并主動(dòng)告訴醫(yī)生相關(guān)情況。

　　作者張磊，系國(guó)家衛(wèi)生健康委食品司食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康科普宣傳和風(fēng)險(xiǎn)交流專(zhuān)家組成員、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員

　　小心生鴨血等動(dòng)物血制品引起的沙門(mén)氏菌感染！

　　鴨血等動(dòng)物血制品俗稱(chēng)“血旺”、“血豆腐”，因鐵含量超過(guò)了豬血以及豬肝，補(bǔ)鐵效果更佳，是深受老百姓喜愛(ài)的食材，特別是火鍋中必不可少的主角。

　　目前，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的鴨血分為生鴨血和經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的熟鴨血。因?yàn)轼啞⒇i等禽畜是沙門(mén)氏菌的自然宿主，如果屠宰加工過(guò)程不規(guī)范，生鴨血等動(dòng)物性血制品容易受到污染，烹飪處理不當(dāng)就會(huì)引起沙門(mén)氏菌感染，主要表現(xiàn)為急性發(fā)熱、腹痛、腹瀉、惡心，有時(shí)伴有嘔吐癥狀，癥狀在攝入沙門(mén)氏菌6-72小時(shí)（通常為12-36小時(shí)）出現(xiàn)，病程持續(xù)2-7天，嚴(yán)重程度取決于宿主因素和沙門(mén)氏菌血清型，年幼兒童、老人和免疫力低下者會(huì)出現(xiàn)重癥。

　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示發(fā)現(xiàn)，生鴨血等動(dòng)物血液及其制品（包括鴨血、豬血、羊血等，以生鴨血為主）中沙門(mén)氏菌平均檢出率約為7%，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷(xiāo)售的散裝制品的平均檢出率會(huì)遠(yuǎn)高于這個(gè)數(shù)值，是所有食品中沙門(mén)氏菌平均檢出率最高的。可見(jiàn)生鴨血的沙門(mén)氏菌污染情況是非常嚴(yán)重的，因此此類(lèi)食品是引起沙門(mén)氏菌感染的高危食品。

　　預(yù)防生鴨血等動(dòng)物血制品引起沙門(mén)氏菌感染的主要措施包括：

　　一、最好選擇經(jīng)過(guò)殺菌處理的鴨血等動(dòng)物血制品。經(jīng)過(guò)殺菌處理的鴨血，盡管外表不顯鮮嫩，但烹飪后鮮嫩可口，口感甚至優(yōu)于生的血制品。

　　二、選購(gòu)時(shí)一定要通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)正規(guī)廠(chǎng)家生產(chǎn)的、有包裝的制品。因?yàn)橹挥薪?jīng)過(guò)規(guī)范的屠宰、檢驗(yàn)檢疫、加工、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，才能保證產(chǎn)品合格，且即使出現(xiàn)問(wèn)題也可以追溯到廠(chǎng)家。切不能為了追求新鮮、嫩滑以及漂亮的色澤而購(gòu)買(mǎi)沒(méi)有經(jīng)過(guò)檢疫的散裝制品。

　　三、生、熟食要分開(kāi)。生鴨血等動(dòng)物性血液制品屬于生的食材，備餐中務(wù)必做到與熟食分開(kāi)，避免產(chǎn)生交叉污染。

　　四、確保燒熟煮透。鴨血等動(dòng)物性血液制品除一般炒制、做湯外，還通常用做火鍋食材。無(wú)論哪種吃法，都應(yīng)根據(jù)血塊的厚度和寬度，注意涮煮的火候和時(shí)間，確保燒熟煮透，切不可單純追求嫩滑的口感而忽視了潛在的沙門(mén)氏菌污染。

　　作者楊大進(jìn)，系國(guó)家衛(wèi)生健康委食品司食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康科普宣傳和風(fēng)險(xiǎn)交流專(zhuān)家組成員、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員

　　冬季進(jìn)補(bǔ)，預(yù)防烏頭中毒

　　烏頭是毛茛科烏頭屬植物（母根叫烏頭，側(cè)根叫附子），又叫川烏、草烏等，民間也稱(chēng)雪上一支蒿或小黑牛等，我國(guó)四川、陜西、云南、貴州、河北、湖南、湖北、江西、甘肅等省均有栽培。烏頭是傳統(tǒng)中藥材，部分地區(qū)有用來(lái)制備藥膳食品和泡制藥酒的傳統(tǒng)，治療風(fēng)濕疼痛相關(guān)的疾病，但烏頭又是一種有毒中藥材，含劇毒的烏頭堿類(lèi)雙酯型二萜生物堿，普通的燉煮、浸泡等加工方法難以破壞其毒性，處理不當(dāng)會(huì)引起中毒。

　　烏頭中毒者首先表現(xiàn)舌及口唇周?chē)新槟靖校谇患把屎聿筐つご掏醇盁聘校Z(yǔ)言笨拙。藥物被吸收后約15-30分鐘各種癥狀陸續(xù)出現(xiàn)，包括惡心、嘔吐、流涎、腹痛、腹瀉、四肢麻木、刺痛及蟻行感，逐漸出現(xiàn)癱瘓、面部及四肢痙攣、言語(yǔ)困難、視力和聽(tīng)力下降、呼吸困難、昏迷等，嚴(yán)重者可因心律失常和呼吸抑制而死亡。

　　烏頭中毒的常見(jiàn)原因：

　　一是服用劑量過(guò)大。每年冬季，農(nóng)村地區(qū)的居民有用采挖或購(gòu)買(mǎi)的生草烏與肉一起煮著吃的習(xí)慣，服用量過(guò)大易導(dǎo)致中毒。

　　二是煎煮時(shí)間不夠。烏頭堿經(jīng)加熱可水解成毒性較小或無(wú)毒的單酯型生物堿、烏頭原堿和苯甲酸，如果浸泡和煎煮時(shí)間不夠，烏頭堿未充分水解可導(dǎo)致中毒。

　　三是服用生烏頭。生烏頭僅能外用，不能內(nèi)服，如果用生烏頭泡制藥酒外用或口服，因?yàn)躅^堿易溶于酒的主要成分乙醇，經(jīng)消化道、破損的皮膚迅速吸收，極易發(fā)生中毒。

　　國(guó)家食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，2017年-2019年我國(guó)共發(fā)生烏頭中毒事件199起，960人發(fā)病，41人死亡，病死率為4.27%。烏頭中毒多發(fā)生在云南、貴州、湖南、四川、陜西、甘肅、湖北、廣西等地。烏頭中毒危害性大，不容忽視。為防止烏頭中毒的發(fā)生，要采取綜合性的預(yù)防措施：

　　一、嚴(yán)禁單位和個(gè)人制售以烏頭、附子等毒性中藥材為原料的食品和藥酒。

　　二、加強(qiáng)宣傳教育，提高廣大人民群眾對(duì)烏頭中毒危害的認(rèn)識(shí)。不買(mǎi)不喝來(lái)路不明或?yàn)躅^泡制的藥酒。制備藥膳食品一定要在中藥師或營(yíng)養(yǎng)師等專(zhuān)業(yè)人員的指導(dǎo)下制作。

　　三、醫(yī)療機(jī)構(gòu)提高對(duì)烏頭中毒患者的救治能力。烏頭急性中毒無(wú)特效解毒藥，進(jìn)食后，一旦發(fā)現(xiàn)口、唇、舌發(fā)麻，臉部以及皮膚發(fā)癢或者有螞蟻爬行感，惡心、發(fā)慌等中毒癥狀，應(yīng)立即多喝水催吐、利尿、稀釋毒素，并迅速送往醫(yī)院，同時(shí)帶上剩余進(jìn)食物，以便查明原因。確診后應(yīng)早期、足量、反復(fù)使用阿托品，并采取綜合治療措施，對(duì)心律失常、肺水腫、腦水腫等并發(fā)癥進(jìn)行對(duì)癥治療。

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